Descripción

Datos económicos – Definiciones, reglamentación y clasificación de los productos de charcutería y salazón – Materias primas – Ingredientes y aditivos – Color y coloración – Desestructuración-reestructuración – La cocción – El ahumado – Secado-maduración – Tripas naturales, artificiales y sintéticas – Envasado en latas de metal y recipientes de vidrio – Envasado en envases flexibles, en bandejas, a vacío y en atmósferas modificadas – Valor nutricional – Sustancias «indeseables» – Controles sobre la cadena de fabricación – Control de los productos durante la fase de comercialización.